82. Sushi

82. Sushi

*Sushi se llama también: Edomae Zushi, Niguiri Zushi, Edo Zushi, Tokyo Zushi, Haya Zushi, etc...

**El origen de la palabra “Sushi” parece provenir de la palabra antigua: sushi (=suppai) que significa ácido.

***Durante la era de Bunsei (1818-1830), después de haber experimentado varios trabajos como almacenista, pastelero, etc.., Hanaya Yojei (1799-1858) abrió una taberna, llamada “Hanaya” (1824), local donde empezó a servir “sushi” aprovechando los pescados más frescos de la bahía de Tokyo. Fue más bien la comida rápida para los tokyoitas que se agolpaban en la costa de la bahía de Tokyo buscando trabajo a jornal. Los jornaleros tokyoitas que nunca tacañearon en gastar dinero por cosas buenas y divertidas y orgullosos de no tener ni un duro a la mañana siguiente (Yoi goshi no zeni wa mota nu) no tardaron en convertirse en locos de esta comida sabrosa que no estaba destinada a la gente adinerada de gourmet.

***En poco tiempo, “Sushi” (Edomae Zushi) impactó a la gente de gourmet y ganó la posición que tiene hoy en la cultura gastronómica de Japón, no solo en Edo (Tokyo), pero a través de todo el Japón, relegando el antiguo estilo de sushi que consistía en arroz vinagrado y prensado con pescado asalado y fermentado cuyo estilo existía desdes hacía más de mil años.

****En la taberna Hanaya, Hanaya Yojei empezó a servir sushi de innovador estilo compuesto con los materiales (Neta o Tane en japonés) siguientes.

Neta (materilales):
-Sashimi (pescados crudos “rojo” y “blanco”) de atún, platija, etc..
-Pescado azulado asalado y vinagrado como Kohada (especie de boquerón)
-Pescado cocido (anguila de mar=conger=Anago en japonés)
-Tortilla (huevos asados)
-Abulón (molusco cocido al vapor)

Y Además Hanaya Yohei usó Wasabi (picante verde). Por lo tanto el estilo que inventó Yohei es casi idéntico al sushi de hoy.

*****Sushi que empezó como la comida rápida popular en la bahía de Tokyo entre los jormaleros cogió la fama, cuando Hanaya Yohei fue encarcelado en 1843 por infringir el orden de “la Prohibición de la Actividad Lujosa” decretada por el gobernador Mizuno Tadakuni del régimen Tokugawa, junto con unos doscientos compañeros, lo que impulsó aún más la fama de Edo Zushi a través de todo el Japón. Pese a a la dificultad económica que atravesaba el país, Sushi encontó el fulminante camino entre la población de manera así imparable hasta hoy.

*****La taberna “Hanaya” montada por Yohei siguió funcionando hasta 1930 en que tuvo que cerrarse afectada por el Gran Terremoto de Tokyo 1923. Actualmete existe la cadena del restaurante que se llama “Hanaya Yohei” (http://www.hanayayohei.co.jp/index.html), la cual no tiene nada que ver con aquella taberna innovadora de suhi “Hanaya” fundada en 1824.

******Los elementos más importantes de sushi:

-Hacer sentir cuatro temporadas con Neta (materiales) de la temporada correspondiente (pescados cambian según la temporada).
-La presentación estética buscando un equilibrio en colores y formas como obra de arte.
-Servir materiales preparados de modo diferente: crudo, vinagrado, cocido, asado, al vapor,..
-Adornar con un plato de matices artísticos que ennoblecen tanto a la comida como a los clientes.

(Por otra parte, sushi forma parte de la cultura ecologista y naturalista. Y es una comida más sana)

*******Wasabi (picante verde), Gari (genjibre macerado), y té japonés que se consumen con sushi tienen función no solo de quitar mal sabor en el paladar, pero de combatir y desinfectar las bacterias. ¡La invención naturalista permitiendo dos funciones a la vez tanto para el sabor como para la desinfección!

********El vocabulario interesante que se suele usar en el restaurante Sushi.

-Agari: té fuerte (ocha) que se toma al final de la comida. Normanlmente se usa el té en polvo. La palabra proviene del mundo de alterne (Epoca Edo) donde se servía el té antes de que se marcharan los clientes.

-Oaiso: la cuenta. Proviene de la expresión: “Me cuesta decirle o No me tome a mal para pedirle la cuenta...”

-Inari Zushi o Oinari san: a la zorra (Inari=emisario de Dios a hombres) le gustaba Abura agué(=fritura de tofu)

-Gari: jenjibres fermentados que acompañan siempre platos de sushi. Se llaman “Gari”, por que cuando se comen, hacen ruido “gari gari” (onomatopeya).

-Omakase: pedir en la barra al cocinero que se prepare sushi a sus antojas con varios materiales (verbo “makaseru”= dejarle actuar libremente)

-“¡Sushi kuinee!”: la palabra del personaje histórico, Mori No Ishimatsu. “¡Come sushi!”=¡Que aproveches con el sushi de aquí que es el mejor de mundo!

-Shari: arroz de sushi. Proviene de la palabra de “Butsu Shari” (venerables huesos del Buda tan blancos y finos).

-Tane o Neta: materiales de sushi (pescados, etc). Tane son semillas. Neta es la misma palabra de Tane leída al revés.

-Toro: parte saborosa más apreciada del atún que lleva mucha grasa (parte costilla del atún, llamada Zorra). Proviene del adjetivo japonés (torotto shiteiru)(toro o torotoro: onomatopeya): a punto de perder su forma en cuanto entre en la boca.

-Garaje: esquila o camarón de mar (hoplocarida) que se llama en japonés “Shako”, pero que tiene otro sentido “garaje”. Juego de palabras.

-Kusa: hoja de alga. Viene de la palabra: Asakusa Nori (nori=hoja de alga)

-Namida: wasabi. Porque es tan picante que hace llorar, cuando se come. Namida en japonés=lágrimas.

-Sabi nuki: sin wasabi. Sabi=Wasabi. Nuki=quitándolo.

-Hikarimono: pescados azules, porque son brillantes. Hikarimono=algo que brilla (traducción directa).

-Baran: hojas verdes que se usan para adornar el plato de sushi. Baran es una antigua palabra que significa hoja de bambú que tiene función de anti-bacteria.

-Murasaki: Shoyu (salsa de soja). Porque lleva el color violeta: murasaki). Es una palabra que se usaba en las familias imperiales.

-Tekkamaki: Rollito de atún. Se comía mucho en el lugar de apuestas donde se reunían yakuzas(Tekka Ba).

-Kappamaki: Rollito de pepino. La sección del rollito lleva el rostro similar a la figura del animal legendario: “Kappa”


********Aparte de sushi, los platos que son invencion de los tokyoitas son:

-Tempura Domburi, Unagui Donburi, Oyako Donburi, Katsu Donburi, Gyu Donburi (llamados Cinco Grandes Donburis)

-Omuretsu(omulette) Rice, Curry Rice y Hayashi Rice (llamados Tres Grandes Rices)

*********La gastronomía forma parte de la cultura de un país. Estas palabras ya se usan en cualquier lugar del mundo. Japón no exporta solo los gadgets electrónicos, pero otras cosas también.


5 de diciembre 2009, Barcelona
Toshio Okada




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